Norooz - Nowrooz - Persian New Year 2016 - Perský nový rok

Perská kuchyně

Perskou kuchyni najdete v několika obměnách v Íránu, Afghánistánu a Tádžikistánu. Je to velice sofistikovaná kuchyně s více než 2500 lety historie a traduce. Kromě jiného využívá poznatků slavných perských lékařů, jako byli Avicenna (Ibn Sina) a Rhézus (Zakaria Razí, mimochodem objevitel alkoholu), kteří tvrdí, že by jídlo mělo být vyváženou kombinací „teplých“ a „studených“ surovin, ale nemyslí se tím teplota pokrmu, ale jeho fyzikální schopnost tělo ochladit, osvěžit, nebo naopak, uvolnit energii a ohřát. Tímto způsobem vyvážená strava by neměla způsobovat zažívací potíže. V perské kuchyni se používá hlavně hovězí, jehněčí a kuřecí maso, ryby a mořské plody, maso se buď griluje na dřevěném uhlí, nebo vaří v různých omáčkách. Je zajímavé široké uplatnění šafránu, čerstvých i sušených bylinek, kombinace masa s ovocem a hustými ovocnými protlaky, ořechy.

Jako příloha se obvykle podává chléb nebo dušená basmati rýže ozdobená šafránem, můžou se do ní domíchat různé plody jako jsou rozinky, dřišťál, sekané mandle, luštěniny a bylinky.

 

Gheyme sibzamini (perský guláš):

800 g hovězího nebo jehněčího masa nakrájené na kostky (typu na guláš)

1 sklenička (2dl) „lape“ žlutý hrách, přebraný a umytý (k dostání u nás)

1 velká cibule, oloupaná a nakrájená na kostky

2-3 polévkové lžíce rajského protlaku

2-4 sušené limetky (zalít vařící vodou, zatížit a nechat je vylouhovat, pak přepíchnout několikrát vidličkou, eventuelně rozpůlit, doporučuje se vyndat jádra)

1/2 čajové lžičky kurkumy

špetka skořice, eventuelně 1 čajovou lžičku růžové vody

Sůl a pepř podle chute, můžete přidat i chilli

rostlinný olej

2 velké brambory, oloupané, nakrájené a osmažené, nebo hranolky

Osmažte cibulku na oleji, poté ji trochu odhrňte a na témž oleji osmažte kurkumu. Asi po 1-2 minutách přidejte maso a osmahněte ho dohněda. Přidejte sůl a pepř a nechte trochu smažit. Zvlášť předvařte žlutý hrách „lape“ ale pozor, nerozvařte ho, měl by být polotuhý. Na oleji zvlášť také osmahněte rajský protlak. Maso podlijte vodou a přidejte protlak a vylouhované limetky. Můžete přidat chilli, pokud máte rádi pálivější jídla. Vařte na mírném ohni hodinu až hodinu a čtvrt, nebo v tlakovém hrnci 15-20 minut. Půl hodiny před odstavením, nebo po čtvrťhodině v tlakovém hrnci přidejte žlutý hrách a dovařte, až bude maso jemné a měkké. Pro obzvláštnění chuti můžete přidat skořici nebo růžovou vodu. Brambory můžete podle chuti osmahnout a nasypat do masa, aby změkly, nebo servírovat křupavé. Podává se s dušenou basmati rýží. Rýži můžete ozdobit šafránem. Pár sušených lístků šafránu rozdrtíte v hmoždíři a zalijete malým množstvím vařící vody. Vznikne tmavě oranžová tekutina, kterou smícháte s několika lžícemi už uvařené rýže.

Kookoo sabzi (bylinkové placky - bezmasé)

 Bylinková směs Kookoo sabzi (k dostání u nás) 2 lžíce dřišťálu a ořechů (k dostání u nás) 5 celých vajec,
1/3 čajové lžičky kurkumy 1 čajová lžička soli,
½ čajové lžičky pepře, 1-2 lžíce mouky,
4-5 lžíc rostlinného nebo olivového oleje

Vejce rozmíchejte a přidejte vše, oleje pouze 1 lžičku. Zbytek oleje nalejte na panev, nebo do menšího pekáče. Směs buď osmažte na pánvi až stuhne, nebo ji zakryjte alobalem a dejte zapéct na 40 minut do trouby ohřáté na 180°C, alobal po 20 minutách odstraňte. Po ztuhnutí lze nakrájet, podává se nejlépe s chlebem, nebo chlebovou plackou, okurkovým jogurtem typu tzatziki, nebo s nakládanou zeleninou.